La idea errónea creada por los tés premium hoy en día es que cuanto más jóvenes sean las hojas de té cuando se cosechan, mejor, y cuanto antes sea el momento de la cosecha, mejor. Este principio se aplica generalmente a los tés verdes premium y a los tés negros premium, donde tanto los tés de primera-calidad especial como los de primera-calidad se cosechan con un brote y dos hojas. Sin embargo, el momento de la cosecha todavía depende de las condiciones climáticas y del estado de crecimiento de las hojas de té. Si hay condiciones climáticas anormales, como una ola de frío a finales de primavera, es bastante normal que el momento de la recolección se posponga en comparación con años anteriores.
El té verde a granel se cosecha principalmente después del Festival Qingming, con un brote y dos o tres hojas. Si se utiliza como materia prima para bolsitas de té o té para catering, es muy común un cogollo con tres o cuatro hojas. La principal razón detrás de esto es el precio. El precio del té verde y del té negro de un brote y una o dos hojas es significativamente más alto que el del té de un brote y tres o cuatro hojas.
Para el té oolong, las hojas frescas deben alcanzar un cierto nivel de madurez antes de ser cosechadas. Por lo general, se dice que el té oolong se cosecha basándose en la "superficie de apertura". Para una superficie de apertura pequeña, el área de la primera hoja superior equivale aproximadamente a la mitad de la segunda hoja. Para una superficie de apertura media, el área de la primera hoja superior equivale aproximadamente a 2/3 de la segunda hoja. Para una superficie de apertura grande, el área de la primera hoja superior es casi tan grande como la de la segunda hoja. Los estándares para los diferentes tés oolong varían ligeramente. Por ejemplo, Tieguanyin a menudo cosecha la segunda y tercera hojas desde una "superficie de apertura pequeña" hasta una "superficie de apertura media"; mientras que el té de roca Wuyi prefiere cosechar la tercera y cuarta hojas desde la "superficie de apertura media" hasta la "superficie de apertura grande".
El té blanco depende principalmente de su clasificación. Silver Needle generalmente se refiere al cogollo. White Peony puede ser un capullo con una hoja o un capullo con dos hojas. Gongmei y Shoumei pueden ser un capullo con tres hojas o un capullo con cuatro hojas, que son hojas maduras.
La primera clasificación del té amarillo fue té de brotes amarillos, té amarillo pequeño y té amarillo grande. Después de la implementación de "GB/T 21726-2018 Yellow Tea", se cambió a tipo de yema, tipo de yema-hoja y tipo de múltiples-hojas. El tipo de yema suele ser una yema única o una yema con una hoja en su etapa inicial de desarrollo, el tipo de yema-hoja es de una yema con una hoja a una yema con dos hojas en su etapa inicial de desarrollo, y el tipo de hojas múltiples es una yema con dos o más hojas.
La madurez general de las hojas frescas de té negro es relativamente alta y, por lo general, involucra un brote con tres o cuatro hojas, o incluso con tallos. Sin embargo, hoy en día la gente también ajusta sus prácticas de recolección en función del precio. Por ejemplo, en Yunnan, donde se produce el té Pu'er, un árbol antiguo, la práctica habitual es cosechar un brote con dos hojas.
Un aspecto ligeramente especial es la recolección de materias primas para el matcha. Básicamente, se cosechan mecánicamente cuando crecen hasta el punto en que cada cogollo tiene tres o cuatro hojas. Incluso el primer lote de materias primas cosechadas en primavera debe alcanzar este nivel antes de poder cosecharse, lo que está determinado por la tecnología de procesamiento y los requisitos de sabor de la categoría matcha.
Cuanto más jóvenes son las hojas de té, más fresco es el sabor general, como el té Longjing antes de la dinastía Ming. Sin embargo, las hojas de té demasiado jóvenes carecen de cuerpo, especialmente los cogollos individuales, que son demasiado tiernos y no han acumulado suficientes sustancias internas. Cuanto más jóvenes sean las hojas de té, menor será el tiempo de almacenamiento que se podrán conservar. Por ejemplo, el sabor y el aroma del té Longjing antes de la dinastía Ming disminuirán significativamente después de almacenarse durante un año.
Para tés como el té negro que requieren pos-fermentación o almacenamiento-a largo plazo, debe haber suficientes sustancias dentro de las hojas de té para favorecer la fermentación microbiana o para sufrir transformación durante el almacenamiento prolongado. Por lo tanto, las materias primas deben cosecharse en un alto nivel de madurez. Si se utilizan materias primas demasiado tiernas, la acumulación de polisacáridos, pectina y otras sustancias en las hojas de té será insuficiente. Cuando se completa la pos-fermentación, los microorganismos habrán consumido el contenido de las hojas de té. Si el té se almacena durante varios años, cuando llegue el momento no quedará nada que preparar.
El té es como la gente. Los tiernos cogollos son como jóvenes, destacando por su frescura y vitalidad; las hojas completamente expandidas son como personas de mediana-edad, sobresaliendo en su carácter y complejidad; las hojas maduras y envejecidas son como las viejas, destacando por la calidez y suavidad acumuladas con el tiempo.
