La fijación es el procedimiento central en el procesamiento del té verde. Esencialmente, las altas temperaturas inactivan rápidamente las oxidasas en las hojas de té para detener la oxidación de las catequinas, preservando el licor verde característico del té verde y la apariencia de la hoja verde, al mismo tiempo que conserva su sabor fresco y vigoroso.
La preparación al vapor se basa en vapor húmedo y caliente, mientras que la preparación frita adopta calor seco a través de tambores rodantes. Aunque la única diferencia aparente radica en las fuentes de calor, los dos métodos reestructuran la composición química de las hojas de té a nivel molecular.
Recientemente, un equipo de investigación de la Universidad de Sichuan publicó un artículo titulado Características y mecanismos diferenciales del té verde procesado por diferentes tecnologías de fijación en el Journal of Food Science. Centrándose en cultivares de té de hojas pequeñas-y-medianas nativas de Sichuan, el estudio cuantificó de manera integral las disparidades de calidad en el té verde bajo distintos procesos de fijación mediante detección cuantitativa, análisis metabolómico y otras técnicas analíticas.
1.El verde al vapor es aún más verde
Las personas que beben té verde con frecuencia deben haber oído hablar de los términos "verde al vapor" y "verde salteado".
Mucha gente piensa que los dos son simplemente métodos de calentamiento diferentes, uno usando vapor y el otro usando una sartén para freír.
De hecho, existen diferencias sistemáticas entre los dos en términos de color, aroma, sabor y composición de cientos de sustancias contenidas en la sopa.
Figura 1 Diferencias en brillo, verdor y amarillez del té verde con diferentes procesos de marchitamiento
En primer lugar, visualmente, el té seco, la sopa de té y la base de hojas del té verde al vapor son generalmente más verdes y vibrantes.
Esto se debe a que el ambiente húmedo y caluroso del secado con vapor tiene un grado mucho menor de daño a la clorofila en comparación con el tostado en tambor seco y caliente, que puede preservar mejor el color verde natural de las hojas de té.
Sin embargo, la fritura tradicional en tambor con alta temperatura y ambiente seco puede causar un cierto grado de degradación de la clorofila, haciendo que la sopa sea más propensa a tener un color amarillento y brillante.
2.El verde salteado tiene un aroma rico y rico, mientras que el verde al vapor es fresco y elegante.
El aroma es la diferencia más fácilmente percibida entre dos tipos de té verde.
Este estudio detectó un total de 157 compuestos aromáticos volátiles, que abarcan siete categorías principales, como cetonas, aldehídos, alcoholes, ésteres e hidrocarburos. La composición y el contenido de aromas de los diferentes procesos mostraron diferencias significativas.
Figura 2 Diferencias en el contenido de aroma del té verde con diferentes procesos de marchitamiento
La temperatura caliente y seca del salteado puede activar completamente la vía de conversión del aroma en las hojas de té: la reacción de Maillard genera sustancias aromáticas quemadas y a castañas, los carotenoides se degradan para producir sustancias aromáticas florales y frutales, y la hidrólisis glicosídica libera sustancias aromáticas libres.
Los datos experimentales muestran que la proporción de sustancias aromáticas alcohólicas en el total de compuestos volátiles del tambor verde frito alcanzó el 40,23%;
El proceso de salteado mixto con aire de calentamiento de tambor tiene un contenido total de alcohol de 2,12 mg/kg, entre los cuales la icónica sustancia floral linalol tiene un contenido de 1,42 mg/kg. El contenido de D-limoneno, que aporta dulzura cítrica, también es significativamente el más alto, y el aroma floral es el más rico y concentrado.
Figura 3 Diferencias en la proporción de componentes aromáticos en el té verde con diferentes procesos de marchitamiento
Por el contrario, la cocción al vapor tiene una temperatura de marchitamiento más baja y un tiempo más corto, y el ambiente húmedo y caliente inhibe la intensidad de la reacción de Maillard y la reacción de degradación térmica. La cantidad total de sustancias aromáticas es la más baja de los tres procesos.
Su aroma general es fresco y suave, con un toque herbáceo. La concentración, las capas y la persistencia del aroma son más débiles que las de las técnicas de salteado.
En pocas palabras, el verde salteado tiene un alto aroma y un sabor fuerte, mientras que el verde al vapor tiene una fragancia ligera y elegante, que son dos estilos de aroma completamente diferentes.
3.El verde salteado tiene un sabor fuerte y amargo, mientras que el verde al vapor es dulce y suave.
La diferencia de sabor se debe esencialmente a la composición de sustancias no-volátiles en las hojas de té. Este estudio combina la cuantificación dirigida y la detección electrónica de huellas dactilares del gusto de la lengua, presentando claramente las diferencias en las características gustativas entre los dos.
Figura 4 Diferencias en catequinas en té verde con diferentes procesos de marchitamiento
En primer lugar, está la amargura.
El contenido total de polifenoles del verde frito con tambor es el más alto entre los tres tipos de procesos, con un contenido de ácido gálico que alcanza los 3,57 mg/g.
Los polifenoles, especialmente el ácido gálico y los ésteres de catequinas, son la principal fuente de amargor en la sopa de té.
La detección electrónica de la lengua también confirmó que los valores de respuesta de amargor y astringencia del té verde frito con tambor son los más altos, con un sabor fuerte e impactante y una clara sensación de convergencia.
Figura 5 Diferencias de sabor del té verde con diferentes procesos de marchitamiento
Lo siguiente es la dulzura.
El rendimiento del dulzor del té verde al vapor es el más destacado, y el valor de respuesta del dulzor de la lengua electrónica es significativamente mayor que el de los otros dos procesos.
La razón detrás de esto es el efecto de calor húmedo del vapor, que puede causar una hidrólisis moderada de los polisacáridos en las hojas de té, generando monosacáridos y oligosacáridos más solubles, mejorando directamente la dulzura y suavidad de la sopa de té, haciéndola tener un sabor más dulce, suave y menos amargo.
Figura 6 Diferencias en aminoácidos del té verde con diferentes procesos de marchitamiento
Mirando de nuevo la frescura y la cafeína.
Los aminoácidos libres son la sustancia fundamental para la frescura y el placer del té verde.
El experimento mostró que el contenido total de aminoácidos libres del proceso de salteado mixto fue el más alto, alcanzando 13983,2 μ g/g, y la frescura fue la mejor; fritura tradicional en tambor seguida de verdeo; El contenido total de aminoácidos libres del verde al vapor es el más bajo.
Figura 7: Diferencias en los alcaloides del té verde con diferentes técnicas de procesamiento del té verde
En términos de retención de cafeína, el proceso de tostado tiene una tasa de retención significativamente mayor: el contenido de cafeína del tostado mixto alcanza los 36,88 mg/g, el tostado en tambor es de 26,2 mg/g y el del tostado al vapor es de solo 18,37 mg/g.
Esta es también la base material para que muchas personas piensen que las bebidas verdes al vapor son más suaves y tienen menos probabilidades de afectar el sueño.
En general, no existe una superioridad o inferioridad absoluta entre cocinar té verde al vapor y sofreír té verde. Son sólo las diferentes técnicas de marchitamiento las que crean diferentes estilos de sabor: el té verde al vapor es verde, húmedo, dulce y tiene un sabor suave, mientras que el té verde salteado tiene un aroma fuerte, un sabor fuerte y una astringencia fuerte, todas las cuales son categorías características en la familia del té verde. Comprender las diferencias en estos aspectos materiales puede ayudarnos a percibir las características de sabor de diferentes procesos con mayor claridad y también permitirnos ver objetivamente la calidad y el estilo del té verde.
