¿Qué infusión de té contiene más nutrientes?
Algunas personas afirman que se debe descartar la primera infusión, argumentando que todas las esencias beneficiosas emergen en infusiones posteriores. Otros sostienen que el primer empinado es el más rico, con todos los nutrientes concentrados en el licor de té inicial. Hay innumerables afirmaciones contradictorias, cada una respaldada por experiencias personales.
Recientemente, un equipo de investigación de la Academia de Ciencias Agrícolas de Shanghai publicó un artículo titulado De hojas de té frescas a licor de té: variaciones en 32 compuestos bioactivos durante el procesamiento y elaboración de ocho tipos de té en la revista LWT. El estudio proporcionó datos-conclusiones que respaldaban el té verde, el té negro y el té blanco.
1.La primera infusión es la esencia.
Los investigadores seleccionaron muestras de té representativas de ocho provincias de China, incluidos cinco tés verdes, dos tés blancos y un té negro, todos procesados según técnicas tradicionales locales.
Tabla 1 Pasos de procesamiento de 8 tipos de té
De acuerdo con la proporción de 1 gramo de té por 50 mililitros de agua, prepare a una temperatura fija de 90 grados durante 5 minutos cada vez durante tres infusiones consecutivas. Mida el contenido de tres sustancias principales en cada sopa de té: catequinas, aminoácidos libres y compuestos fenólicos.
Estos tres tipos de sustancias no sólo son las principales fuentes de antioxidantes del té y otros beneficios para la salud, sino que también determinan los sabores centrales de la sopa de té, como la frescura, el amargor, etc.
Los resultados del experimento son muy claros: independientemente del tipo de té o del tipo de sustancia activa, la concentración nutricional de las tres sopas de té muestra un patrón consistente - la primera infusión tiene la concentración más alta, la segunda infusión disminuye significativamente y la tercera infusión continúa disminuyendo. No existe ninguna situación en la que la nutrición de la segunda o tercera burbuja supere la de la primera burbuja.
Figura 1 Cambios en los nutrientes en las cervezas Longjing y Maofeng 3
Tomando Longjing, que es bien-conocido por todos, como ejemplo, la cantidad de catequinas disueltas en la primera infusión es 1,32 veces mayor que la de la segunda infusión y 2,23 veces la de la tercera infusión;
La diferencia en aminoácidos es más pronunciada, siendo la primera infusión 2,23 veces mayor que la de la segunda infusión y 3,63 veces la de la tercera infusión;
La cantidad de compuestos fenólicos en la primera infusión es 2,3 veces mayor que la de la segunda infusión, y en la tercera infusión, es menos de una cuarta parte de la cantidad de la primera infusión.
Figura 2 Cambios en los nutrientes de tres burbujas de té negro Meizhan
La tendencia del té negro y del té blanco es completamente la misma. Por ejemplo, en el té negro Meizhan, la cantidad de catequinas en la primera infusión es 1,48 veces mayor que la de la segunda infusión y 2,72 veces la de la tercera infusión;
La amplitud de atenuación del té blanco es mayor, siendo el contenido de catequinas en la primera infusión 1,54 veces mayor que el de la segunda infusión, y en la tercera infusión, es sólo aproximadamente una décima parte del de la primera infusión.
Figura 3 Cambios en los nutrientes de tres preparaciones de té blanco de Hunan y Guizhou
Si nos fijamos en los ingredientes funcionales específicos, el patrón se vuelve más intuitivo.
EGCG es la catequina más activa y la fuente principal de la capacidad antioxidante del té.
Los datos muestran que la primera espuma de Longjing puede disolver aproximadamente el 51% del EGCG, que es 1,87 veces mayor que la segunda espuma y 2,39 veces mayor que la tercera espuma;
La proporción de EGCG en la primera infusión de té negro Meizhan alcanza el 56%; El 61% del EGCG del té blanco se disuelve en la primera infusión.
Cuanto más tarde se remoje, más rápido disminuirá el contenido de estos ingredientes funcionales básicos.
2.La influencia de las materias primas y los procesos en la tasa de disolución.
¿Por qué existe tal patrón? De hecho, se trata esencialmente del principio de difusión de sustancias solubles.
Figura 4 Diferencias en catequinas entre hojas de té frescas y secas de 8 tipos de té
Los nutrientes del té son en su mayoría solubles en agua-. Cuando el té seco entra en contacto con el agua, las sustancias se difundirán desde la alta concentración dentro del té hasta el agua de baja concentración. Cuanto mayor sea la diferencia de concentración, más rápida será la velocidad de difusión.
Cuando se prepara té por primera vez, la concentración de sustancias en las hojas de té es la más alta y la diferencia de concentración entre las hojas de té y el agua es la mayor, por lo que la velocidad de disolución es la más rápida y la cantidad disuelta es la más alta.
En este líquido se liberarán rápidamente sustancias solubles en la superficie y espacios intercelulares de las hojas de té.
En la segunda infusión, la concentración de las sustancias restantes dentro del té ha disminuido y la diferencia de concentración con la sopa de té se ha reducido. Todavía necesita pasar a través de estructuras como las paredes celulares para liberarse, y la velocidad naturalmente disminuye.
Para la tercera preparación, no quedaban muchas sustancias fácilmente solubles y la mayoría de los componentes restantes estaban firmemente unidos y eran difíciles de difundir, lo que resultaba en una menor cantidad de disolución.
Figura 5 Diferencias en aminoácidos entre hojas de té frescas y secas de 8 tipos de té
Por supuesto, la velocidad de disolución de los diferentes tipos de té varía.
El té verde se marchita y se enrolla mecánicamente a alta-temperatura, lo que destruye completamente la estructura celular de las hojas y expone los nutrientes más completamente, lo que resulta en una tasa de disolución general más rápida. Las dos primeras infusiones pueden liberar la mayoría de los ingredientes activos.
El procesamiento del té blanco es relativamente cuidadoso, sin proceso de marchitamiento y algunos ni siquiera tienen proceso de enrollado. Las células de las hojas se conservan más intactas y la resistencia a la difusión del material es mayor, por lo que la velocidad de disolución general es más lenta.
Tabla 2 Curvas de disolución de nutrientes de 8 tipos de té
No sólo múltiples infusiones, sino incluso extender el tiempo de preparación para una sola infusión sigue el mismo patrón.
Este estudio también simuló la cinética de disolución y encontró que las catequinas se disuelven más rápido en los primeros minutos de elaboración de la cerveza. Después de alcanzar el equilibrio, incluso si el tiempo de remojo se prolonga aún más, la concentración no aumentará significativamente.
Por ejemplo, algunos tés verdes pueden disolver la mayoría de las catequinas en 4 a 8 minutos, y los nutrientes añadidos son muy limitados incluso después de remojarlos durante un período de tiempo más largo.
Básicamente, todos siguen el mismo principio: la liberación de sustancias solubles siempre es rápida primero y luego lenta, y más tarde menos.
En general, este estudio sistemático que cubre tres categorías principales de té, ocho variedades y rastrea 32 sustancias activas confirma una regla simple con datos cuantitativos sólidos: los componentes nutricionales del té están altamente concentrados en las dos primeras sopas de té, con la mayor concentración y cantidad total en la primera preparación. La tasa de descomposición de los diferentes tipos y componentes del té varía, pero la tendencia general de que "la primera infusión es la más enriquecida y disminuye con cada infusión" es constante.
