La fijación es un procedimiento central en el procesamiento del té, diseñado para detener la oxidación enzimática y retener el aroma inherente del té. Existen tres métodos de fijación principales ampliamente utilizados en la industria:
1. Fijación del wok
Una técnica artesanal tradicional en la que se mezclan hojas de té frescas y se saltean-en un wok de hierro. El calor se transfiere directamente desde la superficie del wok, lo que permite un control preciso de la temperatura y la intensidad de la agitación. Ideal para el té de roca Wuyi, el té verde y otros tés premium, este método ofrece una fijación completa y produce aromas audaces y prominentes, lo que lo convierte en un arte clásico para muchos tés de alta-calidad.
2. Fijación del tambor giratorio
El método mecánico convencional para la producción en masa. Las hojas frescas caen uniformemente dentro de un tambor giratorio para un calentamiento constante. Con una alta eficiencia y una distribución uniforme del calor, estabiliza el tono verde brillante y el sabor constante de las hojas de té, y se adopta comúnmente para la fabricación en masa de té verde y té oolong.
3. Fijación con vapor
Las hojas frescas se tratan rápidamente con vapor a alta-temperatura para completar la fijación. Esta técnica preserva la máxima frescura y compuestos nutricionales del té, lo que da como resultado un licor más dulce y ligero. Se utiliza principalmente para el sencha japonés y ciertas variedades de té verde, presenta un procesamiento ultra-rápido y crea un color de hoja vívido y brillante.
Si bien los diferentes métodos de fijación se adaptan a distintas variedades de té, su principio fundamental compartido es desactivar las enzimas oxidasas a alta temperatura, sentando las bases del perfil de sabor del té terminado.
