Hay muchas maneras de clasificar el té en China. Clasificamos el té según el grado de fermentación durante el procesamiento y podemos dividir el té en seis categorías principales, que es actualmente el método de clasificación más utilizado. Si hay alguna diferencia entre ellos, en realidad es la diferencia en el proceso de producción lo que conduce a diferentes propiedades del té.
Té no fermentado: té verde. En nuestro país existen numerosos tés verdes, y su proceso de elaboración implica varios pasos importantes: esparcir, marchitar, enrollar y secar. Por supuesto, algunos tés verdes famosos tienen procesos de producción más complejos, como el proceso de secado, que se puede dividir en: tostar (saltear) dos tés verdes, tostar (saltear) tres tés verdes, etc. Sin embargo, el paso más crítico en todo el proceso de producción es realizar un marchitamiento a alta-temperatura de las hojas verdes después de que se hayan extendido, lo que inactiva rápidamente la actividad enzimática en las hojas frescas y previene la oxidación enzimática de las sustancias polifenólicas en las hojas frescas, manteniendo así el color verde de las hojas procesadas. Se formaron las características de los "tres verdes" del té verde: color verde, verde sopa y verde base de la hoja.
Té microfermentado: El té blanco, también conocido como té blanco, se debe a que el té seco está cubierto de pelos blancos; Por otro lado, su proceso de producción es minimalista, sin apenas intervención, de ahí el nombre de 'blanco'. El proceso de producción consiste en no amasar ni sofreír, recoger hojas frescas y secarlas después de marchitarse. Durante el proceso de marchitamiento se producirá una ligera transformación de sustancias polifenólicas en las hojas frescas. El té blanco, debido a su marchitamiento y deshidratación a largo plazo-, ha formado las características de calidad del té blanco cubierto de pelos blancos, "verde y simple", y un sabor fresco y suave.
Té fermentado ligero: Té amarillo. El proceso de producción del té amarillo es similar al del té verde, excepto que se agrega un proceso de amarilleo adicional durante el proceso de laminado y secado. Esencialmente, es un proceso de oxidación suave de sustancias polifenólicas, que promueve las características de calidad de la "sopa amarilla, hojas amarillas", un aroma claro y un rico sabor después de preparar té amarillo.
Té semifermentado: El té Oolong (té verde), incluido Minnan Oolong, Minnan Oolong, Guangdong Oolong, etc., se somete a procesos de marchitamiento, secado al sol y múltiples procesos de agitación y enfriamiento durante el proceso de producción, lo que resulta en un cierto grado de reacción de oxidación enzimática de los polifenoles del té en las hojas frescas, conocida como fermentación. Especialmente para el té oolong que enfatiza la fermentación, la mitad de las hojas es verde y los bordes de las hojas son rojos, lo que se conoce como el "borde rojo de la hoja verde". El té Oolong es precisamente gracias a este proceso de procesamiento especial que el té terminado tiene un color marrón verdoso, un aroma floral natural y un sabor rico y suave.
Té completamente fermentado: El té negro, ya sea té negro de variedad pequeña o té negro Gongfu, se elabora mediante procesos de marchitamiento, enrollado, fermentación y secado. La esencia de su fermentación es la oxidación acelerada de las hojas de té después de enrollarlas a la temperatura y humedad adecuadas, y la oxidación enzimática gradual de sustancias polifenólicas en teaflavinas y tearubiginas. Entonces, después de preparar té negro, se presenta una sopa roja con una base de hojas rojas.
La "fermentación" a la que se refieren las cinco categorías anteriores es esencialmente el proceso de oxidación de sustancias polifenólicas, sin la participación de microorganismos. Todavía existe una cierta diferencia en la fermentación respecto al té negro.
Té posfermentado: té oscuro, como Pu maduro, Liu Bao, etc. El proceso de producción implica marchitar, enrollar o inicialmente preparar té terminado a partir de materias primas de hojas frescas, seguido de apilamiento. El proceso de fermentación en Piling implica la acción integral del calor enzimático, microbiano y húmedo sobre las hojas procesadas en condiciones anaeróbicas, lo que promueve cambios en la composición química de las hojas de té, dando como resultado características únicas de color, aroma y sabor como el color del té negro, el aceite negro o el negro marrón.
Una hoja, bajo la influencia del tiempo, la temperatura, la humedad e incluso diversos grados de actividad microbiana, forma diferentes características de calidad. Como consumidores comunes, además de comprender sus diferentes características de calidad, como las características "tres verdes" del té verde, la sopa roja y las hojas rojas del té negro, etc., al aprender sobre el proceso de producción de varios tipos de té, podemos comprender claramente las razones de sus diferentes características de calidad.
